А олени лучше

Что обычно готовит любая хозяйка под Новый год? Правильно. Салат оливье, заливную рыбу, курицу в духовке... А разнообразить меню праздничного стола вы не пробовали? В канун Нового года «Заполярный вестник» решил пройтись по известным заведениям города и собрать местные оригинальные рецепты. Коренной норильчанин Илья Макаренко приготовление пищи называет своей страстью. При этом шеф-повар убежден: чем проще рецепт блюда, тем оно полезнее. Заигрываться с северной кухней не стоит. И предлагает приготовить на новогодний стол медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль.

— Оленину я бы поставил на первое место в рейтинге. Никаких гормональных препаратов животным не колют. Олень, кроме ягеля, ничего не ест. А ягель, как известно, растет только в экологически чистой местности. Для норильчан, я считаю, вообще очень важно получать качественный продукт.

Медальоны из оленины с брусничным соусом и овощами гриль

Для приготовления одной порции понадобится:

овощи сезонные (кабачки, баклажаны, цукини, помидоры-черри, болгарский перец разных цветов), грибы свежие (вешенки, шампиньоны) — всего 230 г

оленина (вырезка) — 200 г

брусничный соус — 25 г

Овощи и грибы крупно порезать, промыть, посолить, поперчить, обжарить на гриле. Если в растительном масле, то выложить их потом на одноразовое бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Важно не передержать овощи на плите. После приготовления они должны внутри сохранять сочность.

Параллельно мясо нарезать кусочками и обжарить с двух сторон до полуготовности. Довести до кондиции в духовке. Прожарка, как у стейка, — медиум. Оленина должна получиться сочной. Выкладываем все приготовленные ингредиенты на тарелку. Подаем с брусничным соусом. Блюдо получается красивым и ярким.

Брусничный соус

На сковороду выкладываем бруснику, добавляем по вкусу немного сахара, соли и перца. Доводим до кипения, масса должна загустеть. Когда брусника станет мягкой, ее нужно протереть через сито. Должен получиться сбалансированный кисло-сладкий вкус.

Соус хорошо подходит не только к оленине, но и к любой дичи (куропатка, заяц и так далее), а также к говядине.

Шеф-повар Илья Луценко постигал тонкости профессии в известных заведениях Красноярска и Москвы. Норильчанин признается, что очень любит игру вкусов, кухню фьюжн, в которой используются продукты, на первый взгляд не сочетающиеся. Любит экспериментировать. На Новый год Илья предлагает норильчанам попробовать рецепт оленины под соусом из малины и эстрагона. Это собственная разработка шеф-повара.

— Учитывая, что мы живем в условиях Крайнего Севера, я отдаю предпочтение не просто вкусной, но прежде всего здоровой и полезной пище. А для этого как нельзя лучше подходят местные продукты, северные деликатесы, в которых большой запас витаминов и микроэлементов. Далеко ходить не надо: оленина — это кладезь полезных веществ. Я сам ее очень люблю. Оленина — очень питательный и в то же время доступный для потребителя продукт.

Оленина под соусом из малины и эстрагона

На одну порцию потребуется:

оленина (вырезка важенки) — 200–220 г

соль крупная (желательно морская)

смесь пяти перцев

Очень важно следить, чтобы в процессе приготовления мясо не получилось сухим. Готовится оленина на 1/3 времени быстрее, чем говядина. Поэтому перед обжаркой ее не надо ни солить, ни перчить. Иначе специи вытянут влагу из мяса. Рекомендую также всем маринады делать без соли и перца. Идеальный вариант — в качестве маринада для оленины использовать яблочный сидр. Мясо должно полежать 6–12 часов.

Перед обжаркой оленину промыть, почистить, обсушить. Обработать растительным маслом. Делается это потому, что под воздействием высокой температуры поры мяса начинают закупориваться. А при термической обработке при использовании масла меньше теряется влаги. Положить кусок мяса в раскаленное оливковое масло (180–220 градусов). Размер — 6 см на 10 см, высота стандартного стейка — 3 см. Мясо обжарить с двух сторон. Посолить, поперчить в процессе, почти в конце.

Для соуса понадобится:

малина (свежая или свежемороженая) — 80 г

ежевика (свежая или свежемороженая) — 20 г

листья эстрагона (тархун) — 15 г

сливочное масло — 20 г

сахар — 60 г

соль

винный уксус — 10 г

белое вино — 30 г

красное сухое вино — 70 г

лук-шалот (либо репка) — 20 г

Лук обжариваем на масле конфи до прозрачного цвета, не давая образоваться золотистой корочке. После этого добавляем белое вино, слегка выпариваем, бросаем листья эстрагона, немного держим, чтобы трава начала давать аромат. Снимаем с плиты. В блендере пробиваем массу. Добавляем в нее винный уксус. И ставим соус ненадолго в холодильник, можно в морозильник.

В это время размороженную малину протираем через сито, чтобы избавиться от косточек. Отставляем в сторону. Заливаем в сотейник красное вино, подогреваем его до 40 градусов. В другой сотейник добавляем сахар, карамелизуем его, добавляем в него растопленное сливочное масло, интенсивно помешиваем. Затем тоненькой струйкой начинаем вливать туда вино. Почему оно должно быть подогретое? Меньше вероятности, что сахар закристаллизуется. Все немного выпариваем и добавляем протертую через сито малину. Снова немного выпариваем соус, который в итоге будет иметь вязкую консистенцию. В самом конце добавляем в него сок лимона и охлажденную массу с эстрагоном. Немного все это должно постоять, снимаем с плиты. Добавляем ежевику. Соус получается кисло-сладкий, с оттенком аромата эстрагона. Помимо оленины он также хорошо подходит к утке, куропатке, зайчатине.

Декорировать оленину с соусом можно небольшим количеством сливок, добавленных на кончике ложки.

Шеф-повар Сергей Бердников — коренной норильчанин. Работал в известных ресторанах и кафе города. Вместе с су-шефом Максимом СПИЧКИНЫМ делится с «Вестником» рецептом приготовления карпаччо.

— Эта холодная закуска очень популярна среди норильчан, — рассказывает Сергей. — Карпаччо подается во многих заведениях в городе. За основу местные шеф-повара взяли европейский рецепт, заменив говядину на оленину и добавив в соус бруснику. Карпаччо чаще всего готовят на банкеты, торжественные мероприятия, свадьбы... Правда, в последние два-три года тенденция немного изменилась — это блюдо стали заказывать как обыденную пищу. Большой плюс карпаччо — быстрое время приготовления. Если заранее подготовить ингредиенты, то вы потратите не более 15–20 минут.

Карпаччо из оленины

На одну порцию потребуется:

100 г вырезки оленины

50 г замороженной брусники

30 г растительного масла

½ зубчика чеснока

10–15 г сыра «Пармезан»

свежий (маринованный) имбирь

Бруснику измельчить в блендере с добавлением имбиря, растительного масла и чеснока до однородной массы. Если хочется слегка кисловатого вкуса, добавьте в соус немного бальзамического уксуса.

Мякоть оленины сформировать в виде колбаски, используя пищевую пленку. Положить мясо в морозилку. Через два часа оленину достать, нарезать ломтиками как можно тоньше. Для этого можно использовать слайсер. Пластики оленины выложить на тарелку, куда предварительно насыпать специи: соль, перец, сахар и немного растительного, лучше оливкового, масла. Поверх мяса нанести соус, посыпать все мелко натертым сыром. Подавать блюдо с зеленью, колотым перцем. Украсить карпаччо ягодами брусники и лимоном.

Повар норильского ресторана, специализирующегося на северной кухне, — Вера Елистратова делится рецептом оленины скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами. Гости, уверяет она, будут в восторге.

— Оленина — очень полезный и вкусный продукт, которому я сама всегда отдаю предпочтение. В нашем заведении она пользуется большим спросом. Скалопини с перлотто, несмотря на столь замысловатое название, готовится просто и быстро. Мясо тает во рту. На все вам понадобится не более 30 минут. Главное — не пересушить мясо в процессе приготовления, — обращает внимание Вера Елистратова.

Оленина скалопини со сливочно-грибным соусом и овощным перлотто с томатами

На одну порцию вам понадобится:

вырезка оленя — 250 г

белое полусладкое вино — 100 г

ананасовый сок — 50 г

яйцо — 1 шт.

Мясо отбиваем, солим, перчим. Обваливаем в муке, окунаем в яйцо и в панировочные сухари. Немного обжариваем на сковороде, чтобы получился колер. После чего ставим оленину в духовку, разогретую до 180 градусов. Заливаем вином и ананасовым соком. Мясо готовить до прожарки медиум-велл. Оленина получается с ароматом ананаса, при этом она очень мягкая и сочная.

Для перлотто с овощами и помидорами понадобится:

лук — 15 г

чеснок — 1 зубчик

цукини — 30 г

крупа перловая — 60 г

вино белое — 200 г

сливки — 150 г

бульон — 800 г

Перлотто готовим по принципу итальянского ризотто. Сначала на оливковом масле обжариваем измельченные лук, чеснок, цуккини. Засыпаем туда перловку, которую обжариваем до прозрачного белого цвета. Заливаем все белым вином. После того как оно выпарилось, по одному половнику добавляем овощной бульон и даем ему впитаться в крупу. Часто помешиваем. Доводим смесь до состояния полуготовности, чтобы перловка была немного хрустящей. Добавляем сливки. После чего доводим все до полной готовности.

Отдельно обжариваем конкассе из помидоров (томаты, очищенные от кожицы и семян).

Для сливочно-грибного соуса понадобится:

сливки — 100 г

белые грибы — 30 г

лук — 20 г

На раскаленную сковороду высыпаем лук и белые грибы. Обжариваем до полной готовности. Заливаем сливками, добавляем соль, перец по вкусу. Измельчаем получившуюся массу в блендере.

Выкладываем на тарелку стейк и перлотто. На скалопини сверху кладем перчик чили. На перлотто — обжаренный конкассе. Блюдо украшаем помидорами черри и сливочно-грибным соусом.

Источник: Заполярный вестник. — 2015. — 29 дек.

Точка доступа: http://www.norilsk-zv.ru/articles/a_oleni_luchshe.html